Cuisiner sur la braise

Cuisiner « dirty », c'est poser l'aliment directement sur les braises, sans grille, poêle ni pierre. La saisie est instantanée : l'extérieur se scelle et garde saveurs et jus, comme une friture sans huile.

• Des braises bien blanches avant de commencer.
• Étalez-les en une large surface à chaleur homogène. C'est la seule technique où l'on remue les braises.
• Un charbon pur, jamais de charbon industriel traité. Testez différentes essences pour varier les saveurs.
• Profitez des braises d'une cuisson précédente : une entrée prête en quelques secondes.
• Ne jetez pas le noir trop vite. Poivrons et aubergines s'épluchent ; d'autres aliments gagnent en goût. Un steak parfait est saisi dehors, rosé dedans.